LES CALENDRIERS DE SAISON DES POISSONS
Manger du poisson : lequel ? Pour qui ?
Il est loin le temps du « jour du poisson » ! Vous vous souvenez, le vendredi à la cantine ? Aujourd’hui, si l’on suit une alimentation omnivore (alimentation à base de légumes, fruits, viande, poisson, produits laitiers, céréales…), on intègre donc un peu de poisson dans son régime alimentaire, et pas forcément juste avant le week-end !
Aujourd’hui, on nous parle de plus en plus de saisonnalité : si elle existe dans les fruits et légumes, saviez-vous que c’est aussi le cas pour les poissons ? Et puis, face à la pollution des rivières et océans, à la pêche abusive, on est parfois un peu perdu : manger oui, détruire la planète et sa santé : non.
Alors, quel poisson manger ?
Selon la FAO (organisation des nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture), le poisson présente de nombreux bienfaits, en apportant notamment de nombreux micronutriments essentiels, des protéines et acides gras insaturés. Vous avez certainement entendu votre grand-mère vous dire que manger du poisson améliorera votre mémoire : il existe bien un lien entre la consommation de poisson et le développement cognitif, et il est aussi prouvé que sa consommation améliore la santé cardiovasculaire. Pour autant, consommer du poisson n’est pas sans risque, notamment à cause du mercure. Voici les poissons qui présentent le plus d’intérêt d’un point de vue nutritionnel, s’ils sont bien choisis :
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Le saumon sauvage du Pacifique est riche en vitamine D (régulation du métabolisme phospho-calcique), en sélénium (antioxydant), en acides gras oméga-3 (hypotriglycéridémiants, anti-inflammatoires, augmentent le bon cholestérol,…) et en vitamine B12, indispensable à la coagulation du sang et à la synthèse des acides nucléiques ADN et ARN.
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Dans la famille B12, on appelle également la morue ! Il s’agit d’un poisson blanc à la saveur douce, riche en protéines et phosphore (associé au calcium, le phosphore constitue la trame minérale de l’os et des dents).
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Les sardines, peu coûteuses, sont une excellente source de vitamine D (dont nous manquons très souvent). Leurs arêtes sont très bonnes pour vos os (en cas d’entorse, notamment, donnez-vous en à cœur joie car vous donnerez à votre corps environ 40% de vos besoins quotidiens en calcium, excellente alternative aux produits laitiers). Au-delà de l’intérêt nutritionnel, elles sont connues pour contenir moins de mercure (présents chez les gros poissons).
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Arborant des propriétés similaires à la sardine, le hareng est un poisson gras intéressant, à manger avec modération car riche en sodium (sel).
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Les huîtres sont une source de fer incroyable ! Attention toutefois si vous souffrez de diabète, cancer, de problèmes de foie : leur consommation crue n’est pas conseillée (à cause des bactéries).
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Les moules sont aussi une bonne source de zinc (constituant des nucléoprotéines, intervient au niveau du système immunitaire, impliqué dans le métabolisme des acides gras polyinsaturés…), de fer (intervient dans la constitution de l’hémoglobine et de la myoglobine, entre dans la composition d’enzymes), de sélénium et de vitamine B12. Elles sont riches en oméga-3.
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Les truites arc-en-ciel d’élevage présentent des taux de mercure bas, sont abordables et savoureuses. Elles sont riches en acides gras oméga-3 et en vitamines du groupe B.
Quelle différence entre les poissons d’élevage ou sauvage ?
De manière générale, nous vous recommandons le poisson sauvage. Bien que légèrement plus onéreux à l’achat, il suppose une moins grande accumulation de mercure, moins d’antibiotiques et d’hormones, et indique également que le poisson a pu nager librement.
Quel poisson manger lorsqu’on est enceinte ?
De nombreux aliments sont interdits pendant la grossesse, et la famille des poissons ne fait pas exception (risque de listériose). Les poissons crus sont bien sûr à bannir (adieu les sushis pendant quelques mois !). Il vaut également mieux éviter les poissons fumés et consommer le thon, riche en mercure, de manière exceptionnelle.
Il convient de consommer surtout les poissons gras riches en oméga-3 (comme le saumon, le maquereau, le hareng…).
Précautions : veillez à ce que la chaîne du froid ait bien été respectée et à ce que le poisson soit bien cuit. Mangez-le directement après sa cuisson.
Quel accompagnement avec du poisson ?
C’est là qu’on s’amuse en cuisine ! Dans le cadre d’une alimentation équilibrée, veillez à consommer votre protéine avec une portion de céréales complètes (riz, pâtes, semoule, quinoa…) ou légumineuses (lentilles, haricots rouges/blancs, pois chiches…) et une belle quantité de légumes de saison. De belles courgettes vapeur, des asperges, des épices, de l’huile d’olive et un bol de riz, c’est un régal !
Quel légume avec le poisson ?
La saisonnalité est importante, et vous pouvez même pousser le vice un peu plus loin en mariant les ingrédients de la région. Par exemple, un filet de rouget avec une jolie ratatouille.
En soi, peu de règles, si ce n’est vous faire plaisir et suivre vos envies : n’hésitez pas à ajouter des herbes et épices pour relever les goûts. L’aneth se marie très bien avec le saumon, les herbes de Provence avec le rouget.
Comment cuire du poisson ?
Il existe mille façons de cuire le poisson ! La meilleure pour la santé restant la cuisson vapeur qui est une cuisson douce. Si vous disposez de peu de temps, une cuisson dans une marguerite sera également très bien.
Quel poisson en papillote ?
La papillote au four est idéale pour un saumon accompagné de petits légumes. Cette cuisson permet de maintenir une texture juteuse.
Quel poisson au barbecue et à la plancha ?
À la saison des barbecues, vous pouvez profiter des saveurs fumées avec un bon poisson à la plancha ou grillé, même si cette cuisson agressive présente peu d’intérêt nutritionnel. Les meilleurs ? Le saumon, le maquereau, les sardines ou encore la truite !
À la plancha, on prend les mêmes et on recommence ! Mais dans la team Make Me Healthy, on aime aussi les noix de Saint-Jacques, la seiche, les moules et les filets de merlan au thym et citron.
Astuce : on laisse la peau, les écailles et la tête pour avoir un poisson parfaitement cuit sans être brûlé et on l’assaisonne avec une marinade ou un mélange d'huile et de citron pour qu'il ne soit pas sec.
Comment vider un poisson ?
Vider un poisson, c’est lui couper la tête, retirer les écailles et en lever la peau. Cette opération n’est pas indispensable, mais elle permet de rendre votre poisson ou la présentation plus appétissante . Utilisez un couteau à beurre et vous éviterez ainsi d’abimer la chair du poisson lorsque vous écaillez. Plongez votre poisson dans une bassine d’eau et écaillez-le sous l’eau, puis rincez bien le poisson. Pour une préparation optimale de vos gros poissons, levez les filets.
Astuces : Les nageoires de certains poissons peuvent être très coupantes, nous vous conseillons de porter des gants. Rincez vos mains avec du jus de citron et de l’eau une fois le nettoyage terminé.
Vous pouvez aussi tout simplement demander à votre poissonnier de vous le préparer !
Est-ce que les végétariens mangent du poisson ?
Question alimentation, tout est une question de goût ! Mais un véritable végétarien ne consomme pas de chair animale : en est exclu donc, le poisson (ainsi que les coquillages et crustacés). C’est lorsqu’on est pesco-végétarien que l’on continue de consommer les produits de la mer. Le végane lui, ou végétalien, ne mange aucun aliment ne provenance animale (donc ni lait, œufs, ou encore miel).
On vous souhaite de vous régaler !
Sources :
https://mamans.femmesdaujourdhui.be/grossesse/quel-poisson-manger-quand-je-suis-enceinte/
https://www.petitsplatsentreamis.com/22-idees-de-recettes-de-poisson-a-la-plancha/
https://www.aquaponie.fr/comment-bien-vider-et-preparer-ses-poissons/
