LES CALENDRIERS DE SAISON :

FROMAGES ET POISSONS

calendrier saison novembre fromage poiss

LES POISSONS DE SAISON

Il est aussi important de bien choisir son poisson, en fonction de la saison, et ce pour préserver les ressources naturelles ! En effet, les saisons définissent les périodes de reproduction et on comprendra facilement que si l’on consomme des poissons qui n’ont pas pu se reproduire, on participe à la surpêche qui a déjà vidé les océans. 1 espèce de poissons sur 3 est menacée d’extinction...⠀

LES FROMAGES DE SAISON

Et oui, les fromages aussi ont une saison car il s’agit d’un produit vivant. Il est fabriqué à partir de lait, lui-même produit par un animal (le plus souvent la vache, la chèvre ou la brebis). Selon les saisons, les troupeaux sont au grand air à pâturer dans les prés ou en étable à se nourrir de fourrage sec, leur alimentation diffère donc. De plus, chaque espèce a son propre rythme de gestation et donc de lactation. Un rythme naturel qui doit être respecté, entre autres, pour le bien-être de l’animal. Enfin, l’affinage est méticuleusement défini pour donner à chaque variété de fromages, un goût qui lui est unique. Tous ces paramètres entrent en compte pour définir la saison idéale de dégustation d’un fromage.

  • Comment faire du fromage ?

Le fromage est obtenu à partie de lait caillé, il s’agit de lait frais (qui peut être entier, demi-écrémé, écrémé, de vache, de brebis…) a été ajouté un ferment lactique et de la présure. Le goût du fromage sera différent en fonction du type de lait, de présure et de ferments choisis.

 

Concernant le lait, plus il sera riche en matière grasse et plus le fromage sera crémeux. Sa qualité a évidemment un impact sur celle du fromage obtenu ensuite. Il est donc important de sélectionner des fromages artisanaux plutôt qu’industriels qui utiliseront des laits provenant de vache ayant bénéficié de meilleures conditions d’élevage (nourriture, environnement, rythme de production…). Qui dit « meilleures conditions d’élevage » dit évidemment « meilleure qualité du lait » et donc « meilleur produit final ».

 

Concernant les ferments lactiques, il s’agit de micro-organismes vivants permettent la fermentation grâce à une réactions biochimiques naturelles des bactéries lactiques et de leurs enzymes. Outre la fermentation, les ferments lactiques modifient également les goûts, textures et propriétés nutritionnelles et permettent une conservation plus longue. Ils sont également bénéfiques pour notre santé et notamment pour notre microbiote intestinal. Il existe plusieurs sortes de ferments lactiques qui sont utilisés en fonction du produit fini attendu (yaourts, fromages…) comme les lactobacilles, les streptocoques, les leuconostocs et les bifidus. Toutes ces bactéries sont issues de laboratoire dans lesquelles elles sont cultivées puis vendues aux fromagers. À savoir que pour certains fromages traditionnels, le petit-lait issu de la fabrication de la veille remplace ces ferments.

 

Enfin, le troisième ingrédient nécessaire à la fabrication du fromage est la présure : un coagulant qui permet également au lait de cailler. Les fromagers dosent précisément les ferments et la présure en fonction du type de fromage souhaité (pâte plutôt souple ou cassante). Dans la majorité des cas, la présure est d’originale animale (du veau ou de l’agneau) et provient de la caillette, une partie de leur estomac dans lequel on retrouve une enzyme particulière appelée la chymosine capables de séparer les protéines du lait.

Tous les fromages français d'Appellation d'origine contrôlée (AOC) contiennent de la présure d’origine animale. Les fromages à pâtes molles contiennent moins de présure que les autres.

Bien que très rare, il est possible d’utiliser de la présure végétale comme du vinaigre blanc, du jus de citron, du gaillet jaune, du figuier, de la chardonette, de la luzerne, etc.

Il existe également deux autres types de coagulants sur le marché :

  • Le coagulant microbien issu de la fermentation de champignons.

  • Le coagulant de synthèse (ou fermentaire OGM) : obtenu à partir de microorganismes génétiquement modifiés et qui a été mis au point pour répondre à la demande de l'agro-industrie fromagère, utilisé donc dans de nombreux fromages actuels.

 

Les coagulants d'origine végétale, microbienne et de synthèse sont adaptés aux régimes végétariens, halal et kasher mais le coagulant utilisé lors de leur fabrication du fromage est très rarement indiqué en France.

 

Une fois que le lait a caillé, il doit être égoutté afin d’être plus dense puis affiné.

L’affinage est l’étape de maturation du fromage au court de laquelle le fromage développe ses saveurs et acquiert sa texture définitive. La période d’affinage peut être plus ou moins longue : de quelques jours à plusieurs années ! Les conditions misent en place par l’affineur sont très importantes : humidité, température, taux d’oxygène… rien n’est laissé au hasard ! Les fromages sont également retournés et parfois frottés/lavés régulièrement (à l’eau et parfois même au vin) afin que le sel pénètre dans la pâte et que la croûte se développe harmonieusement.

 

Ainsi, il y aura plusieurs étapes dans la fabrication traditionnelle des fromages : avec 6 étapes pour les fromages affinés et seulement 3 pour les fromages frais.

Tout d’abord la préparation du lait qui se fait au plus tard 24h après la traite. Vient ensuite l’étape de l’ensemencement avec la flore spécifique à chaque futur fromage (bactéries lactiques/de surface/propioniques, champignons microscopiques : levures/moisissures). Puis ce sera l’étape du caillage (ou coagulation) qui se fait à partir des bactéries lactiques ou de la présure (suc gastrique que l’on récupère dans l’estomac des veaux). La 4ème étape est celle de l’égouttage pour obtenir un caillé frais. Ce dernier est ensuite mis en moule, c’est ce que l’on appelle le moulage. On parle alors de fromage frais. La 6ème étape est celle du salage. Pourra ensuite enfin intervenir l’étape de l’affinage (ou maturation).

 

 

Si vous souhaitez réaliser du fromage vous-même, le plus simple est de vous tourner vers du fromage frais qui nécessite seulement 3 ingrédients et peu de matériel.

  • Du lait : La quantité de matières grasses présente dans le lait est importante et contribue à la texture et à la saveur du fromage. Plus la teneur en matières grasses du lait est élevée, plus le fromage sera volumineux.

  • Du coagulant : de préférence végétale (citron ou vinaigre blanc)

  • Du sel : nécessaire pour sa conservation

 

La recette :

Les ingrédients (de préférence bio)

  • 1,5 litre de lait 3,25% ou entier (3,8%)

  • Le jus d’1 citron ou 90ml de vinaigre de vin blanc

  • 5ml de sel

 

Les instructions

  1. Faites bouillir le lait (environ 90°) dans une grande casserole à fond épais en mélangeant régulièrement.

  2. Dès que le lait bout, ajoutez le jus de citron ou le vinaigre blanc et laissez reposer 30min sans mélangez.

  3. Filtrez le lait caillé grâce à une étamine (ou dans un linge très fin) et laissez égoutter de 15 à 45 min selon le résultat souhaité. La quantité d’eau contenue dans le fromage influencera sa texture. Si vous désirez un fromage ferme, il est recommandé de le laisser égoutter plus longtemps, vous pouvez également utiliser une presse ou un objet lourd pour extraire un maximum de petit lait. Dans le cas contraire, vous obtiendrez un fromage avec une texture plutôt granuleuse de type ricotta.

  4. Ajoutez du sel et placez au frais au moins 1h avant de consommer. Vous pouvez également ajouter les assaisonnements de votre choix : herbes, épices, ail…

 

 

  • Combien existe-t-il de sortes de fromage en France ?

On dénombre entre 1200 et 1800 sortes de fromages en France, selon les sources. Il est assez difficile de connaître le nombre exact des variétés de fromage car les recettes varient dans le temps et il y a parfois plusieurs noms pour une même recette.

Tous ces fromages sont répartis en 8 familles :

  1. Les fromages frais : Ce sont des fromages qui n’ont pas été affinés, leur taux d’humidité est supérieur à 60% et présentent une texture onctueuse et fondante (Brousse, Faisselle, fromages blancs, petits suisses…).

  2. Les fromages à pâte molle et croûte fleurie : Ces fromages ont une texture onctueuse, fondante, crémeuse (Camembert, Brie…). Au fil de l’affinage, une croûte blanche et duveteuse va se former grâce à un champignon. Leur taux d’humidité est compris entre 50 et 60%.

  3. Les fromages à pâte molle et croûte lavée : Leur fabrication est la même que celle des croûtes fleuries jusqu’à l’affinage. Durant cette période, les fromages vont être lavés et brossés à plusieurs reprises avec de la saumure (eau salée), à laquelle il est parfois ajouté de l’alcool. Ces fromages se repèrent à leur odeur forte et leur croûte humide souvent de couleur orangée (Epoisses, Munster…).

  4. Les fromages à pâte pressée non-cuite : C’est la croûte de ces fromages qui leur donne toute leurs saveurs et leurs arômes (Reblochon, Saint Nectaire…). Leur pâte est obtenue en pressant mécaniquement le lait (de vache ou brebis) caillé pour en extraire le petit-lait et leur taux d’humidité est entre 45 et 50%.

  5. Les fromages à pâte pressée cuite : Le caillé de ces fromages a été chauffé et pressé, d’où leur nom de « pâtes dures ». Leur maturation lente et longue leur donne leur saveur fruitée et leur texture ferme. Ces fromages sont les plus riches en calcium et en protéines (Comté, Beaufort…).

  6. Les fromages à pâte persillée : ou plus connus sous le nom de « bleus » (Roquefort, Fourme d’Ambert…). Au moulage, le caillé est ensemencé d’un champignon pour permettre de développer des moisissures dans la pâte. Pendant plusieurs mois, les fromages sont affinés dans un milieu humide et piqués avec des aiguilles stimuler le développement des moisissures.

  7. Les fromages fondus : Comme le nom l’indique il s’agit de fromages résultant de la fonte d’un ou plusieurs fromages pour obtenir des crèmes, fromages à tartiner, fromages apéritifs…. Des aromates, épices peuvent être ajoutés à sa préparation. La plupart portent le nom d’une marque déposée par une entreprise (Cancoillote, Kiri…).

  8. Les fromages au lait de chèvre : Ces fromages, qui sont affinés durant une courte période, présentent des textures et goûts bien distincts de ceux au lait de vache. Il en existe de toutes les familles de pâtes, peuvent être frais ou affinés, cendrés ou non, sous différentes formes : crottins, bûches, pyramides, bouchons, palets… (Crottin de Chavignol, Rocamadour…)

 

45 fromages bénéficient d’une appellation d’origine contrôlée (AOC) au niveau français et d’une appellation d’origine protégée (AOP) au niveau européen ce qui permet d’encadrer leur utilisation commerciale.

6 fromages bénéficient de l’indication géographique protégée (IGP) : Saint-marcellin, Gruyère français, Tomme des Pyrénées, Tomme de Savoie, Emmental de Savoie, Emmental français est-central.

6 fromages bénéficient du label rouge : Brie au lait thermisé, Cabécou, Carré-fromage au lait entier, Emmental, Fromage à raclette, Mimolette vieille et extra vieille, Saint-Félicien.

Ces appellations garantissent des aliments de qualité, typiques, ou élaborés dans le respect de l’environnement et du bien-être animal.

 

 

 

  • Quels sont les fromages au lait cru ?

Un fromage au lait cru est un fromage élaboré à partir de lait cru caractérisé par une grande variété de goûts. Les appellations comme l'indication géographique protégée (IGP) ou l'appellation d'origine protégée (AOP) protègent les fromages élaborés exclusivement à partir de lait cru.

En dehors de ces appellations, le choix de l’utilisation du lait cru dépend du fabricant et dans ce cas, un même fromage peut exister sous forme crue, pasteurisée, thermisée, micro-filtrée, voir, ultra-filtrée. Le lait cru ne doit pas être consommé par les enfants de moins 5 ans, les femmes enceintes et les personnes immunodéprimées.

Les fromages industriels utilisent quant à eux du lait pasteurisé pour fabriquer du fromage, plus approprié à la grande distribution (durée de conservation, législation étrangère…).

Voici la liste des fromages au lait cru en France :

  • Abondance 

  • Banon 

  • Beaufort 

  • Bleu de Gex 

  • Brie de Melun 

  • Brie de Meaux 

  • Cabécou de Rocamadour 

  • Camembert de Normandie 

  • Charolais 

  • Chèvre du Mont-Ventoux

  • Comté 

  • Crottin de Chavignol 

  • Le Fédou

  • Le Figou

  • Le Velay

  • Gruyère

  • Laguiole 

  • Mâconnais  

  • Morbier 

  • Mousseron

  • Pélardon 

  • Picodon 

  • Reblochon

  • Roquefort 

  • Saint Mont des Alpes 

  • Salers 

 

 

  • Quels sont les fromages à pâte cuite ?

Comme détaillé plus haut, la confection de chaque fromage commence par le caillage, l’étape pendant laquelle le lait va commencer à coaguler et qui permet d’obtenir le caillé. Dans le cas des fromages à pâte cuite ou pâte dure, le caillé est ensuite cuit. Ce dernier est chauffé à plus de 50 degrés dans le petit lait.  Cette technique a pour but d’assécher le fromage ce qui permettra de le conserver plus longtemps. Il s’agit traditionnellement de fromages de montagne, fabriqués dans les hauteurs durant l’été, puis redescendus en hiver dans les vallées pour l’affinage. Un grand nombre de ces fromages à pâte cuite sont estampillés AOP (appellation d’origine protégée).

Connus pour leur saveur fruitée et leur finesse, ces fromages ont une texture ferme et consistante en bouche. Ils sont également plus riches en matières grasses que la moyenne des fromages et contiennent généralement un minimum de 45% de matières grasses.

 

Dans la catégorie des fromages français à pâte cuite, on retrouve :

  • Abondance

  • Aiguille d'Orcières

  • Avalin

  • Beaufort

  • Comté

  • Emmental de Savoie

  • Emmental français est-central

  • Gruyère français

  • Le Mousseron

 

 

  • Qu’est-ce qu’un fromage bio ?

Nous vous recommandons généralement de vous tourner plutôt vers des produits bio pour des raisons de santé et d’environnement. Qu’en est-il concernant les fromages bio ? Comme nous vous l’expliquions un peu plus haut, le fromage est fabriqué à base de lait, de ferments et de présure. En bio, c’est le lait utilisé et donc la manière dont sont élevés les animaux qui produisent ce lait qui est encadré. Le bio fixe des règles précises : Les vaches, brebis et chèvres doivent être nourries avec des aliments naturels, eux-mêmes issus de l’agriculture biologique afin de limiter leur contact avec les engrais chimiques, pesticides. Les animaux doivent bénéficier d’extérieurs et ne sont donc pas enfermés en permanence. Outre les conditions d’élevage bien meilleures, un fromage bio ne contient ni additif, ni conservateur et est évidemment fabriqué à partir de lait bio.

 

 

  • Qu’est-ce qu’un fromage fermier ?

Un fromage fermier doit être fabriqué par un producteur dans son exploitation avec son lait, issu de son propre troupeau. Un fromage fermier n’est donc pas forcément un fromage bio.

 

 

  • Qu’est-ce qu’un fromage végétal ?

Également appelé fauxmage ou encore vromage (« v » pour végétal ou vegan), le fromage végétal ne contient pas de lait animal mais présente une texture et un goût proche du fromage. Les fromages végétaux sont uniquement constitués d’ingrédients végétaux, le plus souvent d’oléagineux tel que les noix de cajou, de lait végétal (amande, noix de coco…) et de ferments. Pour plus de détails, vous pouvez consulter notre article « Tout savoir sur les fromages végétaux ».

 

 

  • Je veux perdre du poids, quel fromage manger ?

Vous pouvez tout à fait manger du fromage même si vous cherchez à perdre du poids, tout est une question de quantités ! Si vous êtes suivi par une diététicienne Make Me Healthy, votre portion journalière de fromage sera calculée et intégrée à votre programme alimentaire qui couvrira tous vos besoins nutritionnels.

Concernant les fromages recommandés, choisissez-les avant tout de qualité, bio ou de chez votre fromager et évitez les fromages « industriels ». Vous pouvez varier régulièrement afin de déguster différents types de fromages mais sachez que plus un fromage est frais (chèvre frais, brousse, ricotta, …) et moins il est gras, à l’inverse plus un fromage est dur et sec, plus il est riche en lipides. Le fromage frais est plus humide et contient entre 70% à 80% d’eau. Cependant, ces deux types de fromages ont leurs avantages nutritionnels et l’idéal est donc de les alterner.

 

 

  • Par quoi remplacer le fromage ?

D’un point de vue nutritionnel, les fromages sont des produits laitiers, vous pouvez donc consommer du lait, des yaourts natures, des fromages blancs ou encore des petits suisses à la place du fromage. L’avantage du fromage est qu’il est riche en protéines, en vitamines A et B et en calcium. Toutefois, il est tout à fait possible de retrouver ces différents nutriments en dehors des produits laitiers, dans de nombreux aliments consommés dans le cadre d’une alimentation équilibrée.

  • Les protéines : vous les retrouverez dans la viande, les poissons et les œufs ou encore dans les protéines végétales telles que le tofu, le tempeh, le seitan mais aussi dans les légumineuses et les céréales complètes.

  • La vitamine A : vous trouverez cette vitamine dans les abats, la patate douce mais également dans bon nombre de légumes comme les carottes, le potiron, les épinards, le chou vert, la laitue…

  • La vitamine B : les principales sources des vitamines du groupe B sont les levures de bière, les graines (tournesol), les oléagineux (noix de cajou, arachides, noix), ainsi que les abats, les légumes secs (pois secs, lentilles…), le féculents (blé complet, riz sauvage, flocons d’avoine, sarrasin), les légumes (légumes verts, poivrons, chou-fleur), les champignons, et les fruits (banane, orange).

  • Le calcium : le tofu (contenant du sulfate de calcium), les laits végétaux enrichis, les sardines, les algues, les haricots blancs, les épinards ou encore les graines de sésame et de tournesol, les amandes et les noix, les légumes verts et les légumineuses contiennent tous également du calcium.

 

On peut également se poser la question des solutions pour remplacer le fromage d’un point de vue gustatif, la réponse dépend bien sûr de l’objectif.

  • Pour remplacer du fromage habituellement dégusté froid et « brut » sur du pain par exemple, vous pouvez vous tourner vers du fromage végétal. Vous trouverez dans votre magasin bio des fromages végétaux de toutes sortes, à pâtes dures comme à pâtes molles : bleu, camembert, fromage frais ou encore chèvre… Pour plus de détails, vous pouvez consulter notre article « Tout savoir sur les fromages végétaux ».

  • Pour remplacer le fromage de type cream-cheese, vous pouvez vous tourner vers le tofu soyeux.

  • Pour remplacer le fromage dans une salade, vous pouvez également opter pour du fromage végétal ou des cubes de tofu lacto-fermenté présentant un goût proche de la fêta). Vous pouvez également faire mariné du tofu nature.

  • Pour remplacer le fromage fondu, là encore vous trouverez des fromages végétaux à parsemer sur une pizza ou vos pâtes mais aussi en tranches, parfaits dans un hamburger ou en raclette par exemple.

  • Pour remplacer le goût du parmesan sur des pâtes, un gratin, un risotto ou encore une salade, la levure maltée ou levure de bière est idéale.

 

 

  • Quels fromages une femme enceinte peut-elle consommer ?

Afin d’éviter tout risque de contamination bactérienne il est vivement recommandé de ne pas consommer de fromages au lait cru, à pâte molle et à croûte fleurie comme le camembert, le Brie ou le coulommiers au cours d’une grossesse.

Évitez également les fromages à pâte persillée comme le roquefort ou le bleu d’Auvergne qui contient la bactérie de la listeria.

Tournez-vous donc vers des fromages à pâte dure ou pasteurisés comme le camembert pasteurisé, le coulommiers pasteurisé, le chèvre pasteurisé, la mozzarella, la ricotta… par mesure de précaution, évitez cependant de consommer la croûte. Enfin, une femme enceinte peut également consommer du fromage frais nature ou aux herbes. Au cours d’une grossesse, il est déconseillé de manière générale de manger du fromage provenant de chez le fromager pour éviter tout risque de contamination mais plutôt de vous tourner des fromages emballés sous-vides, si possible bio.

 

 

  • Quel fromage manger quand on a du cholestérol

Si vous avez du cholestérol, nous vous recommandons de limiter les apports en acides gras saturés et donc de limiter votre consommation de fromage. Comme toujours, tout est une question de quantité. En effet, certains fromages ne contiennent que très peu de matières grasses saturées et peuvent donc être consommés en cas de cholestérol stable dans des quantités calculées par votre médecin ou par une diététicienne Make Me Healthy. Dans tous les cas, lorsque vos analyses biologiques indiquent un excès de cholestérol, il sera primordial de rééquilibrer l’ensemble de votre alimentation, avec l’aide d’une diététicienne, afin de réguler vos constantes.

 

Voici la liste de ces fromages :

  • Le Chamois d’or

  • La cancoillotte

  • Le chèvre frais

  • La mozzarella à 45%

  • Le camembert

 

 

  • Comment conserver le fromage

Vous n’êtes pas sans savoir que chaque réfrigérateur dispose de plusieurs zones, avec des températures différentes. Il convient donc d’adapter votre rangement en fonction du type de fromages :

  • La zone froide, entre 0°C et 3°C : fromages frais et au lait cru.

  • La zone fraîche, entre 4°C et 6°C : fromages durs ou demi-ferme. Pour conserver le fromage plus longtemps, placez dans son emballage un morceau de sucre.

  • Le bac à légumes, entre 8°C et 10°C : fromages en cours d'affinage.

Pour en savoir plus, vous pouvez consulter notre article « Conserver plus longtemps ses aliments ».

 

  • Peut-on congeler du fromage ?

Il est tout à fait possible de congeler du fromage, notamment les chèvres et les pâtes pressées qui contiennent peu d’eau. Congelez de préférence de petites portions pour une décongélation plus facile. Assurez-vous qu’ils n’aient pas été congelés au préalable et congelez-les de préférence dans leur papier d’origine.

 

  • Par quoi remplacer le fromage blanc ?

Vous pouvez tout à faire remplacer du fromage blanc fabriqué à base de lait animal par du yaourt végétal nature à base de soja, d’amande ou encore de coco. Que ce soit dans une préparation culinaire ou à déguster « brut » le goût des yaourts végétaux est très proche de celui du fromage blanc nature. Pensez à les aromatiser vous-même avec de la cannelle, du cacao sans sucres ajoutés ou de la vanille en gousse / en poudre ou encore des fruits frais ou surgelés plutôt que de les acheter déjà aromatisés car ils contiennent dans ce cas généralement du sucre et des additifs. A noter qu’un yaourt végétal doit contenir environ 50 calories pour 100g de produit. N’hésitez pas à consulter notre article « Comment bien choisir les alternatives végétales aux produits laitiers ? ».

 

  • Que faire avec du fromage blanc ?

Il existe un grand nombre de recettes healthy utilisant du fromage blanc ou yaourt végétale nature, voici quelques exemples :

Les recettes salées avec du fromage blanc :

 

Les recettes sucrées avec du fromage blanc :

LES

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